Olea europaea L.

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Descrição

As raízes poderosas e compridas da Oliveira podem chegar a uma profundidade de seis metros, através do qual têm sempre a possibilidade de obter água para o seu desenvolvimento. A sua raiz é subterrânea e fasciculada.

A madeira de crescimento lento da árvore é rica, com anéis cinzento-esverdeados e curtos. A árvore (dependendo da variedade) chega aos 20 metros de altura. As árvores selvagens são mais baixas que as plantadas. As oliveiras em olivais são podadas para se manterem pequenas de forma a que a colheita das azeitonas seja facilitada. A oliveira necessita de muito tempo para crescer mas, no entanto, pode viver muitas centenas de anos. Os exemplares mais antigos que se conhecem na Europa e possivelmente no mundo encontram-se em Portugal: uma oliveira no Algarve, perto da cidade de Tavira, tem mais de 2000 anos e julga-se que foram os fenícios que a teriam trazido da Mesopotâmia. As outras, vindas do Alqueva, remontam a 300 anos a.C. Perto da localidade montenegrina de Bar-se existe também uma oliveira com cerca de 2000 anos e em Trevi, Itália, há uma oliveira com cerca de 1700 anos, tal como um exemplar em Getsemani, Israel.

A oliveira é uma planta de folha perene semidecídua, o que significa que nunca perde totalmente a sua folha; em vez disso, as folhas mais velhas vão caindo ao longo do ano. As folhas pequenas, simples e luzidias são verde acinzentadas na frente e de um cinzento prateado e brilhante por trás. Estas são estreitas, pontiagudas e simples. Na parte de trás têm pequenos pelos, que protegem a árvore da desidratação recapturando a água e conduzindo-a de novo para a folha.

Oliveira antes da flor

Dependendo da área em que se encontram, as oliveiras florescem entre o fim de Abril e o princípio de Junho em cada inflorescência encontram-se entre 10 e 40 flores.

As flores brancas ou amarelas são hermafroditas, mas podem no entanto ser funcionalmente monossexuadas. A flor compõe-se de 4 sépalas e 3 pétalas crescidas.

Sendo sujeita a falta de água ou de nutrientes cerca de 6 semanas antes da flor, a colheita é reduzida uma vez que o número de flores é reduzido e estas não produzirão fruto. A maioria das espécies polinizam-se a si próprias, apesar da polinização à distância produzir rendimentos maiores. Outros tipos exigem a polinização à distância e necessitam do pólen de um exemplar diferente. As flores são polinizadas pelo vento.

A partir da flor forma-se depois da polinização o fruto: a azeitona. É um fruto com caroço revestido de polpa mole. A cor da azeitona antes de estar madura é o verde e depois de estar madura torna-se preta ou violeta-acastanhada. A árvore atinge o ponto de produção óptimo com cerca de vinte anos. A composição média de uma azeitona é água (50%), azeite (22%), açúcar (19%), celulose (5,8%) e proteínas (1,6%).

Dados

Nome Comum: Oliveira

Nome Científico: Olea europaea L.


Classificação:

Reino: Plantae

Divisão: Magnoliophyta

Classe: Magnoliopsida

Ordem: Lamiales

Família: Oleaceae

Género: Olea

Habitat

A oliveira é conhecida cientificamente como Olea europaea L., família Oleaceae. São árvores baixas de tronco retorcido nativas da parte oriental do Mar Mediterrâneo. De seus frutos, as azeitonas, os homens no final do período neolítico aprenderam a extrair o azeite. Este óleo era empregado como unguento, combustível ou na alimentação, e por todas estas utilidades, tornou-se uma árvore venerada por diversos povos.

Há de se fazer nota ainda sobre a longevidade das oliveiras. Estima-se que algumas das oliveiras presentes na Palestina nos dias atuais devam ter mais de 2500 anos de idade. Em Santa Iria de Azóia, Portugal, existe uma oliveira com 2850 anos.

Olea europaea europaea: A origem das oliveiras genuínas é toda a área mediterrânica e as Canárias. Desta variedade foram criadas todas as outras. A partir desta variedade é escrito o resto do artigo.

Cultivo

A oliveira é uma árvore de porte médio muito resistente e com raízes que podem atingir os seis metros, -assegurando assim o precioso líquido que a faz viver: a água. Por isso, terrenos rochosos, planícies, encostas ou montes, todos são locais possíveis para se encontrar uma das cerca de 400 espécies conhecidas desta árvore.

A oliveira é uma árvore comum em toda a bacia mediterrânica, dado que requer um clima caracterizado por invernos amenos, primaveras ou outonos chuvosos, verões quentes e secos e, além disso, grande luminosidade.

Com efeito, a extensão do cultivo da oliveira está limitada pelo frio, dado que dificilmente resiste a temperaturas inferiores a 12 ºC. Em compensação, suporta secas excepcionais e ventos fortes.

De crescimento lento, nas condições mais favoráveis dá frutos a partir do quinto ano, mas só se desenvolve completamente aos 20 anos. O seu período de maturidade e plena produção ocorre entre os 35 e os 150 anos. A partir daqui envelhece e o seu rendimento torna-se irregular, embora consiga viver muito tempo. Conhecem-se espécimes com 2000 anos.

A oliveira exige cuidados especiais para que se mantenha produtiva: deve ser protegida de várias pragas e doenças; tem de ser limpa e podada de 2 em 2 anos, para que a copa não fique demasiado compacta e, assim, favorecer a entrada da luz do sol; a fertilização química e orgânica e, sempre que possível, a rega são outros cuidados que beneficiam a oliveira.

Em Portugal, a variedade "Galega" representa cerca de 80% do olival e caracteriza-se por uma grande tendência para a alternância de produção e grande facilidade de multiplicação através da madeira de poda. Os seus frutos, de tamanho médio a pequeno, são muito resistentes ao desprendimento por vibração e apresentam um fraco teor em gordura (16-18%), mas dão origem a azeites finos de alta qualidade e com grande estabilidade.

Outras variedades importantes em Portugal: Cobrançosa, Madural, Cordovil, Bical, Carrasquenha, Azeiteira, Conserva de Elvas, Redondil, Verdeal, Negrinha.


Trás-os-Montes e Alto Douro

O contraste entre a montanha árida, onde os rios correm apressados, e os vales férteis na proximidade das águas que agora correm serenas, é a principal característica da região de Trás-os-Montes.

As diferenças bruscas de altitude dividem-na em duas zonas distintas: a Terra Fria e a Terra Quente. Nesta, até um máximo de 700 metros, expande-se a oliveira, que, embora chegada muito antes a Trás-os-Montes, só no século XVI começou a ter importância económica, como o confirma João de Barros na sua "Geographia d’Entre Douro e Minho e Trás os Montes": "e muito pouco há que ali (Mirandela e Freixo de Espada à Cinta) se plantaram as primeiras oliveiras, e agora há muito azeite na terra".

Desde então, a mancha olivícola de Trás-os-Montes tem crescido, fundamentalmente porque o azeite é o mealheiro da economia rural assente no minifúndio, a principal característica do olival transmontano, que faz com que a colheita seja feita, predominantemente, por famílias de olivicultores que se entreajudam nas operações da apanha.

No entanto, hoje em dia, os olivais novos, resultado de novas tecnologias, mecanizados e, muitas das vezes, irrigados, contrastam com a disposição fundiária e com os métodos tradicionais.

A produção de azeite, concentrada principalmente nos concelhos de Mirandela, Vila Flor, Macedo de Cavaleiros, Alfândega da Fé e limítrofes, ocupa uma área de 61.750 hectares (20% do olival nacional) a que corresponde uma produção de cerca de 11,5 milhões de litros de azeite (31,6% da produção nacional). Ribatejo

Se o aparecimento da oliveira no País é anterior à ocupação romana, não há dúvida de que a forma de a tratar e aproveitar o seu fruto encontraram nos romanos peritos consumados, os quais trouxeram para as províncias ocidentais, nomeadamente o Ribatejo, os métodos usados em Itália.

O rifão popular "andar por Seca e Meca e Olivais de Santarém" quererá traduzir a extensão e a importância que, noutros tempos, o olival teve no Ribatejo.

O foral concedido a Santarém, em 1176, e o mapa da produção e consumo do azeite dos séculos XII e XIII indicam Santarém como um dos maiores centros produtores de Portugal.

Mais recentemente, no século passado, a olivicultura ribatejana tornou-se notória porque o grande escritor e historiador Alexandre Herculano a ela se dedicou, introduzindo algumas inovações, designadamente no fabrico do azeite, tendo por esta actividade tão grande paixão que o apelidaram de "Azeiteiro".

A mancha do olival do tempo de Herculano articulava-se com as raízes ancestrais da cultura da oliveira e das tradições oleícolas do concelho de Santarém, por sua vez inserido no distrito com maior percentagem de produção de azeite à escala nacional.

Também Almeida Garrett reconheceu a importância ancestral dos olivais de Santarém "cuja riqueza e formosura proverbial é uma das nossas crenças populares mais gerais e mais queridas".

Hoje em dia, a tradição do azeite no Ribatejo está esmorecida. O olival ocupa uma área de quase 49 mil hectares, a que corresponde uma produção à volta de 2 milhões de litros de azeite (5,5% da produção nacional). Alentejo

Para além do Tejo estende-se a planície alentejana histórica, terra de cultura antiga marcada por grandes explorações agrícolas onde não escasseiam vestígios romanos, visigodos e árabes.

Foi nesta região que os romanos desenvolveram a cultura. Estrabão refere exportações para Roma do "magnífico azeite proveniente da planície alentejana" e Plínio admira a arte de "aparar as oliveiras, que sabiamente se cultivavam entre as searas".

O foral de Évora, de 1273, refere, expressamente, a oliveira como cultura. Nos séculos XIV e XV, com a Corte do rei D. João I em Évora, o olival assume grande importância naquela região, que passa a ser uma das de maior produção.

É no Alentejo que a olivicultura portuguesa tem a sua maior expressão, com uma área de quase 145 mil hectares (43% do olival nacional) com uma produção de cerca de 9,5 milhões de litros de azeite (26,5% da produção nacional). [1]

Cura da Azeitona

Salmoura

Para iniciar o processo da salmoura, mergulhe as azeitonas já limpas em água fria e troque a água todos os dias, por 10 dias. Para facilitar, use baldes plásticos com tampa. Coloque um prato sobre as azeitonas para fazer peso e deixá-las todas submersas (nessa etapa, não é necessário cobri-las) . Assim começa o processo de eliminação dos glicosídeos amargos das azeitonas. Observe as mudanças de cor e aroma

Passados os 10 dias, faça a solução de salmoura: adicione 1 xícara de sal não-iodado para cada 4 litros de água. Utilize essa solução em quantidade suficiente para cobrir as azeitonas. Renove essa solução semanalmente, por 4 semanas.

Depois, passe as azeitonas para uma salmoura mais fraca, onde devem ficar até serem consumidas. Essa solução deverá conter ½ xícara de sal não-iodado para cada 4 litros de água.

Quanto tempo leva esta última etapa, é difícil dizer. Normalmente levam de 2 a 3 meses para adquirir o sabor marcante que as caracteriza. Para saber, use seu o paladar e olfato.

Armazene as azeitonas na salmoura mais suave, em local fresco, à sombra e mantenha-as cobertas. Com o tempo, pode surgir uma espuma sobre as azeitonas. Alguns dizem que isso acentua o sabor e tira o sabor amargo. Algunsprodutores recomendam tirar a espuma. Use as azeitonas boas e elimine as que estiverem estragadas.


As azeitonas são incompatíveis com água tratada, razão porque duas das técnicas de curtimenta que exigem lavagens sucessivas, as "marteladas" e as "retalhadas" só são exequíveis por quem tenha acesso a água de poço ou furo artesiano ou alguma fonte classificada como "imprópria para consumo", que significa que é uma fonte sem tratamento da água com doseadores de cloro, o químico responsável pelo cozimento e amolecimento das azeitonas. A terceira técnica, a conserva, pode ser feita nas cidades com o recurso a água mineral.

Azeitonas Marteladas (Britadas

Esta é uma técnica rápida que permite começar a consumir a azeitona em 5-7 dias e para a qual se empregam variedades de frutos grandes, colhidos verdes.

Após a colheita, as azeitonas são esmagadas uma a uma com o auxílio de uma pedra ou outro utensílio pesado, com um golpe seco.

São então postas num balde e cobertas de água, que se muda pelo menos duas vezes por dia. Em alternativa, dispondo de água corrente, ponha-as numa saca de rede dentro da corrente. Quando perdem o ácido (mas não o sabor!), temperam-se na última água com sal grosso, louro, limão e orégãos. Devem consumir-se até ao Natal.

Azeitonas Retalhadas

Esta técnica aplica-se a todas as variedades, desde a grande Mançanilha até à pequena e deliciosa Galega, bem como a todos os pontos de maturação. Existem umas máquinas para retalhar mas o resultado é decepcionante.

À mão, dão-se 3 ou 4 golpes até ao caroço com uma faca muito afiada, para não esmagar a polpa. Cobrem-se então com água que se muda diariamente até perderem a acidez, o que demora de 15 a 30 dias, conforme o tamanho, o número de golpes e o grau de maturação.

Temperam-se então com sal, orégãos e louro e começam a consumir-se, tendo o cuidado de nunca tocar na água com os dedos. Podem guardar-se por muito tempo, sem amolecerem, fechadas em garrafões de água usados, numa solução de sal que encha o garrafão por completo, evitando todo o contacto com ar.

Azeitonas de Conserva

A "conserva" aplica-se a qualquer azeitona e a despeito do tempo inicial de preparação, confere à azeitona um sabor marcado inconfundível e forte e permite a sua conservação por tempo indefinido. Estou hoje a consumir azeitonas que conservei em 2003! Para conservar a azeitona, enchem-se garrafões usados, de água, até 4/5 do seu volume com azeitonas inteiras ou retalhadas, juntam-se duas colheres de sopa bem cheias de sal marinho e completa-se até ao bordo com água (se só dispõe de água tratada, use mineral). Deixe ao abrigo da luz directa, pelo menos 6 meses. Durante este tempo, desenvolve-se uma fermentação interna nos frutos com abundante produção de CO2 que se acumula no interior do garrafão.

Semanalmente, alivie a tampa de modo a fazer sair a pressão acumulada. Após 6-8 meses, abra, lave em águas limpas por 2-3 dias e tempere como habitualmente, (sal, orégãos, etc.).

Notas:

Colha as azeitonas à mão pois as técnicas de varejo danificam e amassam o fruto. Ignore cordialmente os conselhos que vai ouvir dos velhotes "sábios". Todas as antigas técnicas de curtimento em vasilhas de barro, etc., ao permitirem o contacto da superfície do líquido com o ar, promove a oxidação e amolecimento do fruto, tornando-o "sapateiro" ao fim de poucos meses. Nos tempos da fome no Alentejo comiam-se mas é algo inaceitável para o paladar moderno. Sim, a soda cáustica com que se curtem hoje as azeitonas que se compram no supermercado é aquilo que serve para desentupir canos...

Propriedade

Terapêutica

Preparação:

Higiénica

Preparação:


Banco de Plantas

JV7 e [Banco de Sementes]

Fontes

http://culinaria.weblog.com.pt/arquivo/374003.html

http://www.azeitedentinho.com/index.php?option=com_content&view=article&id=87&Itemid=135

http://pt.petitchef.com/receitas/curtir-azeitonas-fid-465506